作者：王坚花发布时间：2026-06-15 03:10:18 点击数：55414

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售后服务上门服务电话，智能分配单据：8.7万街边烘焙店关闭，超市烘焙区爆火

这一年，街边烘焙店的日子，真的太难熬了。

以往大街小巷随处可见装修精致、动辄排队的烘焙店，如今十家有三家贴着旺铺转让，剩下的大多门可罗雀，这不是个别现象，而是整个行业的真实写照。

窄门餐眼数据显示，过去一年关店8.7万家，新开门店不足1.5万家，呈现开一闭六的残酷局面；美团调研数据也印证，全国新面包店的平均寿命仅为32个月，超过57%的门店在开业两年内黯然倒闭，能持续运营超过4年的门店占比仅24%。这场行业危机，核心是以网红逻辑经营的溢价模式不堪重负，变成了令投资者血本无归的美丽陷阱。

被三高成本压垮的美丽神话

过去几年，街边烘焙店其实是陷入了一个危险的死循环。为了维持那个光鲜亮丽的高档人设，必须抢占一二线城市核心商圈、写字楼楼下或者高端社区门口的黄金铺位，这些地方的租金高得甲方都不按面积标价出租，而是直接一间房年租金开价，租金往往占到营业额的15%—20%。

笔者的朋友老刘，在西安科技路西口商圈开了了一间80平米的烘焙店，月租金3.5万，加上物业费、水电费，每个月固定成本超过4万，这还没算人工和原料成本。除了高租金，老刘还必须扛起两座大山，为了讲好匠心手作的故事，月薪1.2万的烘焙师聘用了2人，再加上前台服务员，每个月人力成本就要3万以上。更烧钱的是营销，为了维持热度，还要持续请抖音、小红书有流量的博主探店，一条推广上千元，基本把营业额的10%都投进了营销里，老刘的店，已经开了9个月，虽然看着每天顾客盈门，但最后算账月月小亏，这笔投资成了鸡肋。

这种高举高打的模式，在财务数据上显示经营结果非常脆弱，稍微一点操作不当，费用就会吃光利润，甚至让现金流紧张。

据华安证券烘焙行业研报（2024-2025）显示：高线城市100平米标准烘焙店，运营良好时月流水25-30万，原料成本 32%-38%，租金+人力占比35%-45%，剔除固定成本后，利润率普遍在 20%-30%，如果加上营运杂费和宣传推广、试吃、损耗等费用，不算资金成本的净利润，也就10%左右。这还是运营顺利的情况，无论是客流下滑，还是复购率上不去，很容易陷入亏损。

更要命的是，现在的热销大单品，生命周期已经急剧缩短到了不足3个月。这就意味着，必须不断投入创新研发和营销，才能维持热度，一旦停止投入，客流就会瞬间下滑。曾经的资本宠儿虎头局、墨茉点心局，就是最典型的例子。

被商超用工业化效率降维打击

街边大多烘焙店风雨飘摇突飞猛进之际，恰恰是商超烘焙风雨飘摇之时，而根本原因，是商超用工业化效率对手工作坊的降维打击，用极致的性价比，让街边烘焙店的价格壁垒瞬间崩塌。

首先是成本结构有着根本性差异。街边店是单打独斗，所有的成本都要自己承担，租金、人工、水电，每一笔都要从自己的营业额里扣，而商超是集团作战，烘焙区的租金是大面积租赁的平均场地成本，仅占营业额的10%以下，远低于街边店的20%左右。

其次，依托强大的供应链体系，商超实现了原料的规模化集采，能把原料成本压到极致。比如山姆会员店，凭借全球供应链优势，批量采购奶油、面粉、鸡蛋等原料，比街边店的采购成本低30%以上，这也是山姆瑞士卷能做到低价的核心原因。还有盒马，依托自己的供应链体系，直接对接产地和工厂，减少中间环节，原料成本也大幅降低。反观街边店，大多是小批量采购，没有议价权，原料成本居高不下，光奶油这一项，每公斤就要比商超贵10-20元。

这种成本优势，直接转化为定价上的屠杀。当街边精品店的一个瑞士卷，因为高额的成本，售价高达28元时，山姆的瑞士卷，一盒16块，折合下来每个才2元左右，价格差了14倍；盒马的麻薯，一盒12个，售价19.9元，平均每个1.6元，而街边店的单个麻薯，动辄就要3-5元。对于消费者而言，在品质相差不大的前提下，这种极致的性价比，具有致命的吸引力。毕竟，大家吃的是面包，山姆、盒马的品牌含金量，远远大于街边小店，同样的钱，能在商超买一堆，有什么理由去街边店买一个？

流程化控损支撑的盈利基础

除了价格，商超在运营模式上，也完成了对街边店的全面超越，这也是街边店难以企及的代差。传统的街边店，大多依赖后厨师傅的经验和状态，师傅手艺好、状态佳，做出来的面包就好吃；一旦师傅状态不好、手艺不稳定，面包的口感和品质就会大打折扣，而且，很多街边店的烘焙师傅，流动性很大，师傅一走，整个店的华体汇电竞-华体汇(中国)品质就会下滑，这也是很多街边店做不长久的原因之一。

而商超的烘焙区，采用了中央工厂+冷冻面团+门店现烤的模式，从根本上解决了品质不稳定和人力依赖的问题。面团在中央工厂（大都是供应商工厂生产）完成标准化生产、发酵，然后快速冷冻，通过冷链物流，配送到各个门店，门店员工只需要简单的解冻、醒发和烘烤，就能做出新鲜的面包。这种模式，不仅大大降低了对专业烘焙人才的依赖，普通员工经过简单培训就能上手，还保证了千店一味的品质稳定性。

很多商超体系引入了先进的数字化管理系统，在损耗控制上，做到了精细化运营，这是依靠肉眼估算、经常商品卖不完就扔的街边小店，根本无法比拟的。

许多大型商超，实行严格的分时段打折出清制度，比如晚间8点后打7折，9点后打5折，因为有较大的客流量支撑，当天的华体汇电竞-华体汇(中国)全部售罄，几乎没有损耗。

有数据显示，优秀商超烘焙类的损耗率，普遍控制在3%以下，而街边烘焙店的损耗率，大多在10%-15%，有些甚至高达20%。商超的数字化、流程化控损，较好的解决了这个问题，既减少了浪费，又降低了成本，进一步拉开了与街边店的差距。

消费理性回归的必然结果

归根结底，街边烘焙店的溃败，不仅仅是成本和模式的问题，更是消费者变得越来越理性的具象化显现，更看重华体汇电竞-华体汇(中国)的性价比和实用性。这也印证了2025年烘焙行业品类洞察与消费者心智研究报告的结论：近六成消费者更倾向于购买10元以内的面包，单次消费主要集中在10-20元区间，超过30元的烘焙华体汇电竞-华体汇(中国)，购买意愿大幅下降。

前几年，很多年轻人为了打卡、发朋友圈，愿意花30-50元买一个网红面包，哪怕不好吃，也觉得有面子，现在，消费者务实了，觉得面包就是日常主食，没必要花那么多钱，只要好吃、新鲜、便宜，就愿意购买。

相信很多人都有过这样的经历，在街边烘焙店，随手拿一个看起来普通的面包，结账时才发现要20多块钱，有种“不值”的感觉。而商超烘焙区，价格透明，明码标价，自然更容易获得消费者的认可。同时，连带消费的场景，契合了当下的理性消费趋势。而且商超开放式操作间，让消费者清晰地看到面包的制作过程，加上超市品牌本身的背书，在食品安全和卫生层面，也更加踏实。

最近，笔者家附近的农贸市场门口，开了一家便民烘焙店，没有华丽的装修，，只做普通的吐司、面包等常规商品，佐餐面包价格都在10元以内，每天都能卖光，生意比街边烘焙店好很多。老板说，他不懂营销，就靠新鲜、便宜、实在，吸引了很多街坊邻居，虽然赚得不多，但很稳定。

8.7万家关店不是烘焙行业末日，而是成熟的阵痛。2025年烘焙行业市场规模恢复到了1160亿上方，需求一直有，但进入理性发展阶段。当下和未来竞争的，是回归品质与效率。

作者简介：荆焰，零售圈高级合伙人，零售圈供应链研究中心主任，商务部流通产业促进中心专家，零售圈零售荆言栏目主理人，西北大学经济管理学院(MBA)高级工商管理硕士，高级采购师，31年零售行业老兵，历任上市华体汇电竞-华体汇(中国)超市板块店总，采购总，副总裁，实操经验丰富，对零售行业有独特的见解和认知。

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